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Les champignons

LES CHAMPIGNONS SAUVAGES

Prudence lors de la cueillette! Consulter des guides spécialisés et, en cas de doute, montrer sa récolte au pharmacien ou un spécialiste.

Les cèpes et les bolets

Le cèpe se trouve aussi bien dans les feuillus que dans les bois de conifères, les taillis, les clairières, les talus bordés d’arbres ainsi que sur le bord des chemins. Le cèpe apprécie essentiellement les sols acides.
Nous pouvons le cueillir de fin juin jusqu’à début novembre en fonction de la température et des précipitations.

Le cèpe est un excellent champignon surtout à l’état juvénile. A noter que ce champignon est très convoité de tous soit pour sa consommation soit pour son commerce.

Le bolet pousse aussi bien dans les forêts de feuillus comme les chênes que dans les taillis, lisière de bois ou bordures des chemins.
Le bolet est un champignon comestible dont le goût est au moins égal à celui du cèpe de bordeaux.

Sautés au beurre ou à la graisse d’oie, avec ail et persil, ils accompagnent parfaitement les volailles et les confits.

Les girolles (ou chanterelles)

La Girolle, appelée aussi Chanterelle Comestible est un champignon des forêts mixtes. Ce champignon peut posséder des formes différentes, ce qui n’enlève en rien sa qualité gustative.
A noter que la Girolle possède sous son chapeau des plis très épais pouvant porter à confusion car ils peuvent être assimilés à des lamelles.

Nous pouvons le cueillir de juin à octobre.

Elles se marient très bien aux viandes blanches ou aux poissons.

Les morilles

La morille se trouve dans les forêts de pins ou d’épicéas, le plus souvent au pied des souches d’arbres et notamment des conifères. Ce type de champignon des bois peut devenir très volumineux et atteindre un diamètre de 30 à 50 cm pour un poids de 5 à 7 kilos.

Excellent comestible, ce champignon doit cependant être consommé à l’état jeune car sa chair devient élastique avec le temps.

Nous pouvons la cueillir de Septembre à Novembre.

Avec de la crème fraîche et du persil, elles sont succulentes avec les volailles.

Les mousserons et rosés des prés

Le mousseron pousse dès la fin du mois d’avril, au bord des bois, des routes ou dans les prés où il forme des « ronds de sorcière » mais aussi  caché sous le lierre rampant, il se plaît aussi dans la mousse fraîche. Le mousseron se développe toujours en groupes de plusieurs individus.  On peut le laisser se développer pendant quelques jours lorsqu’on le découvre  et ses voisins plus petits seront alors prêts à être dégustés.

Ils se cuisinent comme des champignons de Paris.

Les truffes (diamants noirs)

Elles poussent l’hiver et sont mondialement reconnues pour la puissance et la subtilité de leur arôme.

La truffe du Périgord est la plus recherchée, cette truffe se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité l’hiver. Elle est alors cueillie après avoir été repérée à l’aide en général de chien truffier ou de cochon

Les pleurotes: Le pleurote pousse d’octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient en plus une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. L’organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le pleurote constitue ainsi une excellente source d’énergie.

LES CHAMPIGNONS DE COUCHE

Les champignons de Paris : ils sont cultivés en caves calcaires sur fumier de cheval. Ils se consomment crus, cuits ou en conserve. Le champignon de Paris est très riche en protéines, il contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments. C’est le champignon le plus cultivé au monde, la production mondiale dépasse les 1 400 000 tonnes dont 300 000 tonnes pour la France.

La meilleure façon de cuisiner les champignons est de le faire dans des poêles émaillées ou des caquelons à fond épais.

Les champignons sauvages déshydratés doivent tremper 30 à 60 minutes dans de l’eau tiède pour retrouver leur forme.

En général, hormis certaines espèces sableuses (chanterelles, trompettes, morilles) que l’on peut passer sous l’eau rapidement, sécher et égoutter aussitôt, on ne doit pas laver les champignons. Il faut les brosser doucement pour enlever leur pellicule terreuse, puis les frotter avec un linge humide. Il est alors inutile de les peler.

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