recettes, coups de coeur, jardinage…et le coin des instit

Plats

Fondue savoyarde

Soirée de Juillet, il fait frais, c’est les vacances en Haute-Savoie, une spécialité de la région est tentante. Un petit restaurant dans le « vieux Annecy » nous accueille. L’ambiance y est agréable : le choix est vite fait pour « mes hommes »: ce sera fondue savoyarde … aux cèpes!

Sans nous dévoiler ses secrets culinaires, le maître des lieux nous donne les grandes lignes de son savoir-faire pour la fondue. Je vais tâcher de m’en souvenir sans donner la recette du fait que je ne connais pas les ingrédients et les proportions.

À la base, la fondue savoyarde était préparée pour nourrir les montagnards travaillant dans le froid. Aujourd’hui, on la trouve sur toutes les tables pour une soirée entre amis.

Elle est réalisée avec un savoureux mélange de  différentes variétés de fromages et du vin.

Il est à noter que ce plat à fort succès culinaire aujourd’hui, était dans le passé « le plat du pauvre», tout le monde avait chez soi le fromage (peut-être même fabriqué à la ferme), le pain rassis et du vin, boisson quotidienne.

Les fromages les plus traditionnellement utilisés sont le gruyère, l’emmental, comté, beaufort ou encore abondance. Sachant que la base de la fondue doit être réalisée avec un fromage au goût doux et ensuite tabler sur deux autres parmi la liste.

Le vin à utiliser doit être choisi avec précaution, c’est lui qui donnera la saveur au plat tout autant que les fromages. Un vin blanc sec est nécessaire qu’il soit de Savoie, du Jura, de Nantes ou d’Alsace.

Le troisième ingrédient et non des moindres est le pain. Le meilleur aux dires du serveur de ce restaurant est un pain rassis, de la veille. Il tient à la fourchette et ainsi pas de gage pour celui qui perd son pain au fond du caquelon (c’est pourtant rigolo ça). Rigolos aussi, nous a t-il dit que ceux qui passent le pain au grill et le découpent en petits tronçons ensuite.

Bon appétit!


Risotto au curry et petits légumes

Ingrédients pour 3 personnes :

• 120 g de riz (1 verre)

• 1 carotte

• 1 oignon (petit)

• 1 cuillère à café de curry

• 1 cuillère à soupe de persil

• 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

1- Couper en petits dés la carotte et l’oignon.

2- Dans une poêle antiadhésive verser l’huile, mettre les carottes et les oignons et laisser cuire 15 minutes à feu doux à couvert.

3- Une fois les légumes cuits, ajouter le riz lavé, le curry et le persil. Bien remuer le tout. Ensuite, recouvrir le riz d’eau. (environ 2,5 fois son volume). Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Le risotto est prêt. Ajuster si nécessaire avec un peu d’eau si le riz n’est pas suffisamment cuit.

4- Servir avec un poisson en papillote (facile : poser un filet ou pavé de poisson sur une feuille d’aluminium, assaisonner avec sel et poivre, ajouter quelques feuilles de persil et un poivron doux grillé, affiné à l’huile d’olive et ail. Fermer la feuille d’aluminium et mettre au four 20 minutes)


Tarte aux poireaux

Ce soir, au menu, c’était tarte aux poireaux avec salade verte. Un repas complet à terminer par un dessert léger.

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 pâte brisée

• 200 g de saumon

• 120 g de champignons de Paris émincés

• 150 g de poireaux coupés en rondelles

• 2 échalotes

• 4 œufs

• 40 cl de crème liquide

• 60 g de fromage râpé

• beurre

• sel

• poivre

Préparation :

  1. Faire revenir les poireaux et les échalotes avec une noix de beurre pendant 25 min. Y ajouter les champignons.
  2. Couper le saumon en dés.
  3. Dans un saladier battre les oeufs avec la crème, puis ajouter le saumon, les poireaux et le fromage râpé.
  4. Saler, poivrer et verser la préparation sur la pâte préalablement disposée dans un moule à tarte.

Laisser cuire 40 min au four à 180°C (thermostat 6).


Salade de gésiers chaude

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 à 25 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 150 g de gésiers de volaille
  • 4 pommes de terre
  • 1 échalote
  • 1 salade verte
  • 2  tranches de pain
  • 1 œuf dur
  • Persil
  • Vinaigrette

Préparation :

  1. Cuire les pommes de terre à l’autocuiseur. Pendant ce temps, émincer  finement l’échalote, que vous faites ensuite revenir à la poêle avec une cuillère d’huile d’olive.
  2. Une fois les pommes de terre cuites, les couper en lamelles. Les faire elles aussi dorer dans la poêle pour qu’elles soient croustillantes.
  3. Préparer votre salade verte puis séparer les feuilles que vous déposerez en lit sur vos 2 assiettes.  Les arroser  alors de vinaigrette.
  4. Ajouter les pommes de terre dessus, puis les gésiers (que vous aurez faits revenir dans la poêle dans la poêle).
  5. Faire griller les tranches de pain et les couper en petits croûtons, les disposer dans l’assiette.
  6. Couper l’œuf dur en deux et le déposer au centre de l’assiette. Garnir avec un peu de persil.

Les céréales courantes

Les céréales ont toujours été la base de l’alimentation de l’Homme. On les avait un peu oubliées mais, grâce ) l’écologie et la diététique, elles reviennent sur nos tables. Voici les plus courantes:

L’avoine

Très nourrissante, elle était surtout consommée dans les régions de montagne. Les enfants connaissent les flocons d’avoine. On en fait du porridge, des gâteaux, des mueslis.

Le blé

C’est sans doute la céréale la plus connue et celle dont l’utilisation est la plus large. Depuis le pain jusqu’aux pâtes, nous en consommons quotidiennement. Sous forme de semoule, c’est le couscous, excellent plat d’accompagnement.

Le boulghour

C’est du blé dur germé. Précuit, séché et concassé, il donne une bouillie nourrissante. Cru, il sert à préparer le fameux taboulé.

Le maïs

Cru ou cuit, il est délicieux. Il nourrit humains et animaux. Sous forme de semoule, on en fait de la polenta.

Le riz

Il est préférable de consommer du riz complet. Le riz étuvé est moins nutritif que le riz complet mais meilleur que le riz blanc. La farine de riz peut remplacer celle de blé ou la Maïzena (farine de maïs) dans l’élaboration des sauces.

Le sarrasin

Dans les pays de l’Est, il se consomme en grains (comme du riz). Sous forme de farine, il donne les fameuses galettes bretonnes.

Le seigle

Utilisé essentiellement sous forme de farine, notamment pour sa valeur diététique. Le pain de seigle est recommandé avec les fruits de mer.

Quels sont leurs bienfaits?

– Apport en glucides

L’amidon est très présent dans les céréales: 70 % dans les farines, les pâtes alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz. Les céréales et farines complètes apportent en plus des fibres.

– Apport en protides

Les céréales et dérivés apportent en moyenne 10 % de protéines, cette proportion étant augmentée par l’ajout d’œufs ou de produits laitiers.

– Apport en minéraux

Les céréales et leurs dérivés contiennent peu de calcium mais apportent beaucoup de phosphore, de fer et de magnésium, qui malheureusement ne sont pas très bien absorbés.

– Apport en vitamines

Il s’agit surtout de vitamines du groupe B (B1, B2, PP) essentiellement présentes dans les céréales et farines complètes. Malheureusement, ces vitamines ne sont pas toujours bien absorbées principalement du fait de la présence d’acide phytique.


Les champignons

LES CHAMPIGNONS SAUVAGES

Prudence lors de la cueillette! Consulter des guides spécialisés et, en cas de doute, montrer sa récolte au pharmacien ou un spécialiste.

Les cèpes et les bolets

Le cèpe se trouve aussi bien dans les feuillus que dans les bois de conifères, les taillis, les clairières, les talus bordés d’arbres ainsi que sur le bord des chemins. Le cèpe apprécie essentiellement les sols acides.
Nous pouvons le cueillir de fin juin jusqu’à début novembre en fonction de la température et des précipitations.

Le cèpe est un excellent champignon surtout à l’état juvénile. A noter que ce champignon est très convoité de tous soit pour sa consommation soit pour son commerce.

Le bolet pousse aussi bien dans les forêts de feuillus comme les chênes que dans les taillis, lisière de bois ou bordures des chemins.
Le bolet est un champignon comestible dont le goût est au moins égal à celui du cèpe de bordeaux.

Sautés au beurre ou à la graisse d’oie, avec ail et persil, ils accompagnent parfaitement les volailles et les confits.

Les girolles (ou chanterelles)

La Girolle, appelée aussi Chanterelle Comestible est un champignon des forêts mixtes. Ce champignon peut posséder des formes différentes, ce qui n’enlève en rien sa qualité gustative.
A noter que la Girolle possède sous son chapeau des plis très épais pouvant porter à confusion car ils peuvent être assimilés à des lamelles.

Nous pouvons le cueillir de juin à octobre.

Elles se marient très bien aux viandes blanches ou aux poissons.

Les morilles

La morille se trouve dans les forêts de pins ou d’épicéas, le plus souvent au pied des souches d’arbres et notamment des conifères. Ce type de champignon des bois peut devenir très volumineux et atteindre un diamètre de 30 à 50 cm pour un poids de 5 à 7 kilos.

Excellent comestible, ce champignon doit cependant être consommé à l’état jeune car sa chair devient élastique avec le temps.

Nous pouvons la cueillir de Septembre à Novembre.

Avec de la crème fraîche et du persil, elles sont succulentes avec les volailles.

Les mousserons et rosés des prés

Le mousseron pousse dès la fin du mois d’avril, au bord des bois, des routes ou dans les prés où il forme des « ronds de sorcière » mais aussi  caché sous le lierre rampant, il se plaît aussi dans la mousse fraîche. Le mousseron se développe toujours en groupes de plusieurs individus.  On peut le laisser se développer pendant quelques jours lorsqu’on le découvre  et ses voisins plus petits seront alors prêts à être dégustés.

Ils se cuisinent comme des champignons de Paris.

Les truffes (diamants noirs)

Elles poussent l’hiver et sont mondialement reconnues pour la puissance et la subtilité de leur arôme.

La truffe du Périgord est la plus recherchée, cette truffe se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité l’hiver. Elle est alors cueillie après avoir été repérée à l’aide en général de chien truffier ou de cochon

Les pleurotes: Le pleurote pousse d’octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient en plus une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. L’organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le pleurote constitue ainsi une excellente source d’énergie.

LES CHAMPIGNONS DE COUCHE

Les champignons de Paris : ils sont cultivés en caves calcaires sur fumier de cheval. Ils se consomment crus, cuits ou en conserve. Le champignon de Paris est très riche en protéines, il contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments. C’est le champignon le plus cultivé au monde, la production mondiale dépasse les 1 400 000 tonnes dont 300 000 tonnes pour la France.

La meilleure façon de cuisiner les champignons est de le faire dans des poêles émaillées ou des caquelons à fond épais.

Les champignons sauvages déshydratés doivent tremper 30 à 60 minutes dans de l’eau tiède pour retrouver leur forme.

En général, hormis certaines espèces sableuses (chanterelles, trompettes, morilles) que l’on peut passer sous l’eau rapidement, sécher et égoutter aussitôt, on ne doit pas laver les champignons. Il faut les brosser doucement pour enlever leur pellicule terreuse, puis les frotter avec un linge humide. Il est alors inutile de les peler.


Canard au vin et quetsches

Ingrédients:

  • 1 cannette de Barbarie (2 à 3 kg) à découper en morceaux
  • 400 g de quetsches dénoyautées
  • 1 bouteille de vin rouge (du bon!!)
  • 200 g de lardons fumés
  • quelques petits oignons grelots
  • 5 cl de Cognac
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 CS de sucre en poudre
  • 1 CS de vinaigre
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • sel et poivre

Préparation:

  1. Faire revenir les lardons dans une cocotte, les retirer et les réserver.
  2. Faire dorer les morceaux de canard dans la graisse des lardons pendant une dizaine de minutes. Ajouter le vin, le sel, le poivre, l’ail pilé, les échalotes émincées. Le vin doit recouvrir le tout, si nécessaire, ajouter de l’eau. Faire mijoter à feu doux pendant 1h15.
  3. Faire revenir les petits oignons dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter le sucre et le vinaigre. Laisser « griller ». Incorporer les quetsches. Laisser cuire 1/4 d’heure environ. Arroser de cognac et flamber juste au moment de servir.
  4. Dans un bol, mélanger en pommade le beurre ramolli et la farine. Hors du feu, ajouter quelques cuillères à soupe du jus de cuisson pour obtenir un mélange assez liquide et bien fluide. Ajouter cette préparation dans la cocotte contenant la cannette et porter à ébullition de façon à faire épaissir la sauce. Y incorporer les lardons.
  5. Dresser des assiettes avec un morceau de canard, le jus de cuisson et tout autour les quetsches et oignons qui viennent d’être flambés.